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Jul 24, 2023

Die 2 besten Woks des Jahres 2023

Wir haben diesen Leitfaden mit einer neuen Wahl aktualisiert, dem Sur La Table Professional Carbon Steel Wok, aber er ist derzeit ausverkauft. Ein Vertreter teilte uns mit, dass es Ende September wieder verfügbar sein wird.

Wir haben diesen Leitfaden mit einer neuen Wahl aktualisiert, dem Sur La Table Professional Carbon Steel Wok, aber er ist derzeit ausverkauft. Ein Vertreter teilte uns mit, dass es Ende September wieder verfügbar sein wird.

Woks sind vielseitig und auf Langlebigkeit ausgelegt, daher kann der Kauf eines Woks eine einmalige Aufgabe sein. Um die besten Optionen zu finden, haben wir mit Experten gesprochen und uns dann an die Arbeit gemacht, zu braten, zu braten und zu dämpfen. Ein klarer Gewinner stach heraus: der Sur La Table Professional Carbon Steel Wok. Dank seiner sanft geschwungenen Ecken ähnelt er einem professionellen Wok mit rundem Boden. Dank des bequemen Holzgriffs und des geringen Gewichts lässt sich dieser Wok leichter anheben, werfen und ausgießen.

Wir haben ungewürzte und vorgewürzte Woks aus Kohlenstoffstahl sowie einen Wok mit Antihaftbeschichtung getestet und festgestellt, was nötig war, um sie zum Kochen vorzubereiten.

Fast alle Woks, die wir getestet haben, lieferten leckeres, gebratenes Gemüse und zartes, gebratenes Hühnchen, einige waren jedoch viel einfacher zu verwenden.

Sogar unsere ungewürzten Woks, die durch ein paar Anbraten gut geölt waren, gaben die Eier gut frei. Aber wir fanden, dass die Schüsselform wirklich wichtig war.

Pikante Eiercreme und knusprige Tofuwürfel zeigten uns die ganze Bandbreite der Woks. Wir haben besonders auf die Stabilität der Pfanne geachtet.

Dieser Wok hat unsere Kochaufgaben problemlos gemeistert und ist eine Freude in der Verwendung. Es ist leicht und stabil auf dem Herd und dennoch perfekt geneigt, um das Braten zu erleichtern. Dieses Modell muss gewürzt werden, aber es lohnt sich.

Möglicherweise nicht vorrätig

Der professionelle Wok aus Karbonstahl von Sur La Table lieferte fast die gleiche Leistung wie unser vorheriger Top-Wok von The Wok Shop, was auch bedeutet, dass er alle anderen Woks, die wir getestet haben, übertraf. Der Boden ist flach genug, um auf dem Herd stabil zu stehen, die Seiten sind jedoch leicht abgeschrägt, sodass ein Pfannenwender beim Braten leicht gleiten kann.

Der schwierigste Teil in unseren Tests war das Würzen des Woks – ein notwendiger erster Schritt für jede ungewürzte Kohlenstoffstahlpfanne und ein fortlaufender Prozess, der durch das Kochen mit der Pfanne erreicht wird. Aber genau wie angekündigt wurde dieser Wok mit jedem Gebrauch gleichmäßiger gewürzt. Für Kochgeschirr, das Jahrzehnte halten kann, bietet dieser Wok auch ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis.

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Dieser schöne, vorgewürzte Wok bietet eine Abkürzung zu einer glatten Oberfläche, erfordert jedoch noch einige Vorbereitungen. Es ist stabil, aber schwer, daher erfordert das Anheben etwas Kraft (und wahrscheinlich beide Hände).

Einige Hersteller bieten Woks an, die versprechen, Ihnen das Würzen abzunehmen. Der vorgewürzte 13,5-Zoll-Wok aus blauem Kohlenstoffstahl von Yosukata mit flachem Boden ist einer davon – obwohl er vor dem Gebrauch noch ein wenig gewürzt und gereinigt werden muss.

Dieser Wok hat eine handgehämmerte Schüssel mit einer blaugrünen Tönung aus blauem Stahl. Wir bevorzugen die Stabilität und das etwas geringere Gewicht dieses Woks mit flachem Boden, der mit 13,5 Zoll etwas kleiner ist. (Yosukata stellt auch einen 14-Zoll-Wok mit rundem Boden her, der auf der Unterseite immer noch ziemlich flach ist und auf einem Gasherd funktionieren kann, wenn Ihnen ein winziges Wackeln nichts ausmacht.)

Allerdings ist dieser Wok 5 Unzen schwerer als unser Top-Wok, sodass es für uns etwas schwieriger war, ihn mit einer Hand zu heben. Wir empfehlen diesen Wok Leuten, die bereit sind, mehr für Stil und Komfort auszugeben, und denen, die die Kraft und Beweglichkeit haben, einen schwereren Wok zu manövrieren.

Dieser Wok hat unsere Kochaufgaben problemlos gemeistert und ist eine Freude in der Verwendung. Es ist leicht und stabil auf dem Herd und dennoch perfekt geneigt, um das Braten zu erleichtern. Dieses Modell muss gewürzt werden, aber es lohnt sich.

Möglicherweise nicht vorrätig

Dieser schöne, vorgewürzte Wok bietet eine Abkürzung zu einer glatten Oberfläche, erfordert jedoch noch einige Vorbereitungen. Es ist stabil, aber schwer, daher erfordert das Anheben etwas Kraft (und wahrscheinlich beide Hände).

Die Autorin Cathy Erway ist eine Kochbuchautorin und mit dem James Beard Award ausgezeichnete Food-Autorin, die ausführlich über chinesisches Essen und Hausmannskost berichtet. Ihr Kochbuch „The Food of Taiwan: Recipes from the Beautiful Island“ war eines der ersten englischsprachigen Kochbücher über die Küche Taiwans, der Heimat ihrer Mutter. Cathy ist Co-Autorin von „Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook“ und Moderatorin des asiatisch-amerikanischen Storytelling-Podcasts „Self Evident“.

Marilyn Ong ist leitende Redakteurin im Küchenteam von Wirecutter und hat seit dem Kauf vor zehn Jahren unzählige Mengen gebratenen Reis in ihrem Wok zubereitet. Sie hat außerdem Dutzende Leitfäden für Wirecutter geschrieben und herausgegeben, in denen es um Essstäbchen, Hot Pots, Pfannen und mehr geht. Zuvor bewertete sie Restaurants in Peking.

Für diesen Leitfaden interviewte Cathy Experten für Wok-Kochen, darunter die Kochbuchautoren Hsiao-Ching Chou und J. Kenji López-Alt; Kochvideostar Jon Kung (Video); Chung Sun Lau, Jenny Lau und Randy Lau, die Familie hinter Made With Lau; und Grace Young, Autorin des Wok-Kochmanifests The Breath of a Wok.

Ein richtiger Wok ist eine wunderbare Ergänzung für jede Küche. Die tiefe, breite Schüssel dieses Kochgefäßes ist ideal für alles, vom schnellen Anbraten von Gemüse mit Knoblauch bis zum sanften Schmoren von Fleisch für dieses Drei-Tassen-Hähnchenrezept.

Ein Wok reagiert schnell auf Hitze, verkohlt die Zutaten wunderbar und verleiht ihnen Wok-Hei (eine rauchige Essenz, das Nonplusultra des Kochens mit einem Wok). Verwenden Sie einen Wok, um grüne Bohnen oder Shishito-Paprika zu blasen. Machen Sie köstlichen gebratenen Reis mit wenig mehr als den Resten in Ihrem Kühlschrank. Und natürlich eignet sich ein Wok perfekt zum Kochen einer klassischen Protein-Gemüse-Pfanne, beispielsweise Rindfleisch mit Brokkoli.

Durch die abgestufte Tiefe eignet sich der Wok auch ideal zum Frittieren, Dünsten und Kochen. Möglicherweise ziehen Sie es heraus, um Brathähnchen, gedünstetes Gemüse oder Eintopf-Nudelgerichte zuzubereiten. Trendige Kochgeschirrteile wie die Always-Pfanne oder die Mehrzweck-Kochpfanne zielen ebenfalls auf Vielseitigkeit im Alltag ab, aber das ist keine besonders neue Idee: Ihre Form und Größe ähneln denen eines traditionellen Woks.

Jeder könnte davon profitieren, einen guten Wok zu besitzen. Bei der Beantwortung der Frage, wer sich einen solchen zulegen sollte, kommt es jedoch darauf an, realistische Erwartungen darüber zu haben, was ein Wok leisten kann und wie viel Pflege erforderlich ist. Dieser Leitfaden richtet sich an Hobbyköche, die Komfort und Alltagstauglichkeit suchen, ohne dabei auf die Funktionalität verzichten zu müssen.

Ein klassischer Wok mit rundem Boden ist das Arbeitstier chinesischer Restaurants, wo Pfannengerichte schnell über brüllenden Industrieherden geworfen und mit Flammen geküsst werden. Aber der Gasherd einer typischen Privatküche erzeugt etwa 2.000 Btu (British Thermal Units), verglichen mit dem Herd eines professionellen Restaurants von 100.000 Btu oder mehr.

Manche mögen dieser Restauranthitze mit Hinterhofbrennern mit hohem BTU-Wert oder der Verwendung eines Wok-Rings direkt auf ihren Brennern nachjagen, aber das ist für Abendessen unter der Woche nicht sehr praktisch. Aus diesem Grund haben wir hauptsächlich Woks mit flachem Boden getestet, die wahrscheinlich ohne großen Aufwand auf den Gas-, Elektro- oder Induktionsherden der meisten Haushaltsküchen gut funktionieren.

Wir sind uns auch darüber im Klaren, dass das Erlernen des Würzens eines Woks für manche ein Hindernis darstellen kann. Kohlenstoffstahl (das klassische Wok-Material) hat viele Vorteile. Da es jedoch vor der Verwendung gewürzt werden muss, haben wir auch Alternativen in Form von vorgetrocknetem Kohlenstoffstahl oder Antihaftbeschichtungen in Betracht gezogen, damit wir die Vor- und Nachteile dieser Annehmlichkeiten abwägen können.

Ein Wok mag ziemlich normal erscheinen – es ist ein großer, runder Topf mit daran befestigtem Griff. Dies gilt insbesondere dann, wenn Sie auf Standardelemente wie Kohlenstoffstahl und eine Form mit flachem Boden achten. Bei unseren Recherchen und Tests haben wir jedoch herausgefunden, dass Details wie das Gewicht eines Woks oder der Winkel eines Griffs einen großen Einfluss auf die Benutzerfreundlichkeit eines Woks haben können. Wir haben die Testkriterien eingegrenzt und unsere Auswahl anhand einiger Hauptkriterien getroffen:

Wenn Sie einen Wok besitzen möchten, empfahlen alle Experten, mit denen wir gesprochen haben, dies als ideale Größe. Ein kleinerer 12-Zoll-Wok eignet sich möglicherweise zum Kochen für eine oder zwei Personen oder für Personen mit weniger Kraft in den Händen oder im Oberkörper. Aber ein 14-Zoll-Wok ermöglicht größere Portionen und bietet mehr Platz zum Braten, ohne dass Zutaten verloren gehen.

Alles, was größer ist, wird unhandlich. (Beachten Sie, dass einige Woks, wie unsere ebenfalls tolle Wahl, einen halben bis einen Zoll kleiner oder größer als 14 Zoll sind, was in Ordnung ist.)

Obwohl wir uns auch Woks aus Gusseisen, dreilagigem Edelstahl und anderen Metallen mit Antihaftbeschichtung angesehen haben, wurde nach all unseren Recherchen klar, dass die meisten erfahrenen Wok-Besitzer Kohlenstoffstahl bevorzugen. Es leitet die Wärme schnell und effizient, ist leicht und leicht zu manövrieren und nimmt mit der Zeit eine Gewürzpatina an, die der von Antihaftbeschichtungen ähnelt (ohne Bedenken hinsichtlich der Umwelt und der öffentlichen Gesundheit). Dieses Gewürz wird mit der weiteren Verwendung des Woks immer besser und klebt nicht mehr.

Antihaftbeschichtungen eignen sich nicht so gut, da Woks für den Einsatz bei hohen Temperaturen vorgesehen sind: Oft besteht der erste Schritt darin, den Wok zu erhitzen, bis er raucht, wodurch eine Antihaftbeschichtung ziemlich schnell zerstört wird. Auch Wok-Oberflächen werden durch den Spatel stark beansprucht. Wie der Kochbuchautor Hsiao-Ching Chou es ausdrückte: „Der Sinn des Pfannenrührens besteht darin, dass man es ständig umrührt, sodass man das Beste aus ihm herauskratzt.“ Dennoch verstehen wir, dass manche Menschen eine Vorliebe für antihaftbeschichtete Oberflächen haben. Deshalb haben wir einen getestet – den beliebten Honey-Can-Do Joyce Chen Professional Series 14-Zoll-Carbonstahl-Excalibur-Antihaft-Wok – basierend auf einer Empfehlung der Kochbuchautorin Andrea Nguyen. (Unsere Hinweise dazu können Sie im Wettbewerb nachlesen.)

Der 14-Zoll-Gusseisen-Wok von Lodge hat eine große Fangemeinde, doch gusseiserne Woks neigen dazu, sich sehr langsam zu erhitzen und sind oft zu schwer zum Heben, was es schwierig macht, sie beim Rühren zu werfen. Wie J. Kenji López-Alt erklärte, eignet sich das Schwenken hervorragend, wenn Sie auf einem Gasherd kochen, da die Flamme Zutaten am Rand des Woks erreichen oder hochfliegende Aerosole küssen kann, wodurch Ihr Essen mit Wok-Hei (das) durchtränkt wird typischen Wok-Geschmack).

Dreilagige Woks aus Edelstahl sind außerdem recht schwer. Und das Material stehe in gewisser Weise im Gegensatz zum Braten und Wok-Kochvideo, sagte Jon Kung, Videokünstler, weil es so griffig ist. Die Zutaten haften an der Oberfläche und werden gut angebraten, lassen sich aber nicht sofort lösen.

Wir haben uns dafür entschieden, überwiegend Woks mit flachem Boden zu testen – eine elegante, jahrzehntealte Modifikation des traditionell abgerundeten Woks –, da flache Böden für eine bessere Stabilität auf dem heimischen Herd sorgen. Aber nicht alle Woks mit flachem Boden sind gleich, und wir haben herausgefunden, dass Woks mit kleineren Oberflächen das Braten unter der Pfanne problematisch machen. Und obwohl wir unsere ebenfalls tolle Wahl, den Yosukata-Wok mit flachem Boden, bevorzugen, haben wir auch festgestellt, dass die 14-Zoll-Version mit rundem Boden eine so breite und flache Form hat, dass sie auf einem Gasherd ohne Wok-Ring verwendet werden kann.

Manche entscheiden sich vielleicht für die Verwendung eines Wok-Rings, der einen abgerundeten Boden auf einem Gasherd sicher abstützen kann. Allerdings ist ein Wokring eine weitere Sache, die Sie beim Kochen aufbewahren und herausnehmen müssen, und in manchen Fällen kann die Verwendung eines Wokrings das Entfernen des Brennerrosts erfordern. Ein Wok-Ring-Aufbau funktioniert auch nicht mit elektrischen Strahlungs- oder Induktionskochfeldern.

Wir haben alle unsere Woks auf einem Gasherd und einem tragbaren Induktionskochfeld getestet, um die Stabilität und Benutzerfreundlichkeit auf beiden Oberflächen zu beurteilen. Wir haben unsere Picks auch auf einem kompletten Induktionsherd getestet und festgestellt, dass sie stabil sind und sich gut aufheizen.

Sie können zwischen verschiedenen traditionellen Wok-Stilen wählen, z. B. einem Pow-Wok mit nur einem Stielgriff oder einem Wok im Canton-Stil mit zwei kleinen Seitengriffen. Aber wir haben beschlossen, Woks sowohl mit einem Stielgriff zum Werfen und Manövrieren als auch mit einem Hilfsgriff zum Heben und Ausgießen zu testen. Diese Kombination schien dem modernen Hobbykoch den besten Komfort und die beste Bequemlichkeit zu bieten.

Wir haben keinen großen Unterschied darin festgestellt, wie gut sich die Gewürze in den Pfannen entwickelt haben (unserer Erfahrung nach hatte die Form der Pfanne einen größeren Einfluss auf das Anhaften der Zutaten). Uns gefiel jedoch, dass einige der von uns getesteten Woks Papphüllen mit Gewürzanweisungen oder Links zu Anleitungen oder Videos auf der Website des Unternehmens enthielten. Die Würzmethoden unterschieden sich letztendlich nicht wesentlich, wohl aber die Qualität der Kommunikation.

Wir begannen damit, jeden Wok vorzubereiten und zu würzen. Alle – einschließlich der antihaftbeschichteten oder vorgewürzten Woks – erforderten eine gründliche Reinigung und zumindest eine leichte Behandlung mit Öl.

Um mit dem richtigen Würzen zu beginnen, waren bei den ungewürzten Woks aus Kohlenstoffstahl noch ein paar Schritte nötig. Die Anweisungen einiger Hersteller waren klarer als andere, daher haben wir bei allen von uns getesteten Modellen standardmäßig die Basisölmethode von Grace Young aus „The Breath of a Wok“ verwendet. Dann haben wir unsere Woks bei einer Reihe alltäglicher Kochversuche auf die Probe gestellt:

Anbraten: Für unseren ersten Test haben wir eine Portion Baby-Pokchoi mit Knoblauch angebraten. Die Woks erhitzten sich alle schnell und verliehen dem Gemüse beim Wenden Kohle. Obwohl am Ende alle Woks ein ähnliches Ergebnis lieferten – knusprig-zarter Pak Choi, leicht mit Wok-Hei geküsst – begann ich zu bemerken, wie kleine Details beim Kochen helfen oder es erschweren können.

Zum Beispiel waren einige Griffe mit großen Nieten an der Innenseite der Wokschüssel befestigt, und diese Nieten klapperten laut und unterbrachen meinen Fluss, wann immer ich mit dem Metallspatel auf einen stieß. Einige Woks (einschließlich unserer Auswahl) hatten keine Nieten. Und einige Woks hatten dort, wo der flache Boden auf die Seiten trifft, viel spitzere Winkel, was das Braten in der Pfanne schwieriger machte, wenn wir den klassischen breiten, rechteckigen Wok-Spatel verwendeten.

Pfannenrühren: Die nächste Aufgabe bestand darin, eine klassische Kombination anzubraten: Hühnchen mit Brokkoli. Wir begannen mit dem Anbraten des marinierten Hühnchens (aufgeschnittenes Brustfleisch, mager und neigt zum Ankleben), was für relativ neue Woks eine Herausforderung darstellte. Auch hier schnitten alle ähnlich ab, mit Ausnahme des Woks mit Antihaftbeschichtung, der nicht so gut anbrannte. (Um fair zu sein, wir haben den Wok mit Antihaftbeschichtung nicht so stark erhitzt wie die anderen, teils aufgrund der herkömmlichen Weisheit von Antihaftpfannen und teils, weil ich einen seltsamen Plastikgeruch wahrnahm.)

Zu diesem Zeitpunkt wurde immer deutlicher, wie die Konturen des Bodens das Kocherlebnis verändern konnten. Ein Wok hatte einen viel kleineren Boden, was das Braten unter der Pfanne erschwerte. Ich wollte den Griff keine Sekunde loslassen, aus Angst, der Wok könnte umkippen. Die Woks mit einem größeren Bodendurchmesser fühlten sich viel stabiler an.

In den Woks mit einem schärferen Winkel zwischen den Seiten und dem Boden neigte das Hähnchen dazu, in diesen Spalten stecken zu bleiben und zu reißen, anstatt es sauber zu lösen. Gemäß unserem Rezept haben wir das Huhn, sobald es angebraten war, in eine Schüssel gegeben und als nächstes Brokkoli in den Wok gegeben. In allen Woks, in denen zerrissene Hühnchenstücke in den Ritzen stecken blieben, mussten wir sie ausspülen, bevor wir den Brokkoli hinzufügten, damit die Essensreste nicht anbrannten. Das war mühsam und hat uns auch daran gehindert, den Hühnchengeschmack in der Pfanne mit dem Brokkoli zu schichten, den wir als nächstes anbraten wollten.

Spiegeleier: Beim Braten eines Eies in jedem Modell stellte ich erneut fest, dass Woks mit spitzen Winkeln (wo der flache Boden auf die Seiten trifft) problematisch waren. Zum einen begrenzten sie die Anzahl der Eier, die gleichzeitig gebraten werden konnten. Und wenn das Ei nicht perfekt im flachen Boden des Woks zentriert wäre, ohne die steilen Kanten an den Seiten zu berühren, würde seine Form seltsamerweise an den kreisförmigen Rand angepasst (siehe das dritte Foto unten).

Frittieren: Auf den antihaftbeschichteten Wok haben wir für diese Runde verzichtet, da die Standardtemperatur zum Frittieren (375 °F) bereits die ofenfeste Grenze des antihaftbeschichteten Woks von 350 °F überschritten hat. Wir haben auch darauf verzichtet, den Wok mit dem zu kleinen Boden zu testen, da eine große, wackelige Pfanne voller sprudelndem Öl keine gute Idee zu sein schien.

Kochgeschirr aus Kohlenstoffstahl eignet sich hervorragend zum Frittieren, da es viel schneller auf Hitzeveränderungen reagiert als beispielsweise Kochgeschirr aus Gusseisen. Als wir kalte Tofuwürfel in das heiße Öl gaben, achteten wir darauf, dass das Öl rechtzeitig wieder seine ursprüngliche Temperatur erreichte.

Durch die schüsselartige Form eines Woks können Sie auch weniger Öl zum Braten einer kleineren Menge Zutaten verwenden; Dadurch ist das Frittieren an einem Wochentag einfacher und effizienter, als wenn Sie literweise Öl in einem großen Topf erhitzen müssten. Daher haben wir auch beobachtet, wie die Form jeder Wok-Schüssel ein Spektrum an Kochvolumen ermöglicht.

Dämpfen: Für unser letztes Experiment haben wir eine Schüssel Eiercreme gedämpft und bei jedem Wok den Sitz und die Wirksamkeit eines Deckels getestet. Da die meisten Woks keinen Deckel haben, müssen Sie wahrscheinlich einen separat kaufen. Wir haben einen einfachen, gewölbten Wok-Deckel aus Aluminium gekauft, der für 14-Zoll-Woks geeignet ist. (Im Gegensatz zu den Deckeln von Töpfen und Pfannen mit geraden Seiten, die eine exakte Passform erfordern, um gut zu funktionieren, kann ein Wok-Deckel innerhalb der Pfannenränder aufliegen und trotzdem einwandfrei funktionieren. Ein hoher, gewölbter Deckel bietet ausreichend Platz für alles, was Sie gerade zubereiten Im Inneren dampfte es.) Jeder der letzten Woks funktionierte gut mit dem Deckel, während die Eiercreme gedämpft wurde.

Beim Dämpfen mit diesen relativ neuen Woks aus Kohlenstoffstahl konnten wir auch beobachten, wie ihre aufkeimende Patina kochenden Flüssigkeiten standhält (dies führt normalerweise dazu, dass sich Gewürze von der Pfannenoberfläche lösen). Natürlich begann sich die Patina der meisten Woks stellenweise abzulösen. (Ich habe sie kurz darauf zu einem öligen, sautierten Gericht verwendet, nur um die Würze an diesen Stellen zu verstärken.) Allerdings überstand der vorgewürzte Wok den Kochtest besser als die anderen, da seine Patina vom Hersteller eingebrannt war .

Dieser Wok hat unsere Kochaufgaben problemlos gemeistert und ist eine Freude in der Verwendung. Es ist leicht und stabil auf dem Herd und dennoch perfekt geneigt, um das Braten zu erleichtern. Dieses Modell muss gewürzt werden, aber es lohnt sich.

Möglicherweise nicht vorrätig

Der Sur La Table Professional Carbon Steel Wok hebt sich aus vielen Gründen von anderen Modellen ab. Dieser klassische Wok hat eine stabile und dennoch abgerundete Form, die sich ideal zum Braten eignet. Es fühlt sich robust und solide an, war aber mit einem Gewicht von 4 Pfund eines der leichtesten, die wir getestet haben. Sein geringes Gewicht und der dünnere Stockgriff sorgten für ein angenehmes Heben.

Der flache, 5,75 Zoll breite Boden sorgt für Stabilität auf allen Herdarten. Und was noch wichtiger ist, es hat glatte, abgerundete Kanten, die den flachen Boden umrunden. Wenn Sie also mit einem Metallspatel über die gesamte Oberfläche schwenken, bleibt dieser nicht in Ritzen hängen; Vielmehr lösen sich Lebensmittel leicht aus jedem Teil des Woks. Und es gibt keine Nieten, die den Spatel stören könnten.

Der Holzgriff ist schlank und bequem, mit einer Schlaufe am Ende zum Aufhängen.Im Vergleich dazu haben viele der anderen Woks, die wir getestet haben (einschließlich unserer ebenfalls tollen Wahl, dem Yosukata-Wok), dicke Holzgriffe, die für kleine Hände schwierig zu greifen sein können.

Die andere Seite der Wok-Schüssel verfügt über einen konturierten Holzgriff, der das Anheben und Ausgießen erleichtert, wenn Sie zwei Hände zur Verfügung haben.

Die Pflege- und Gewürzhinweise sind klar und hilfreich. Alles Wissenswerte steht auf der Kartonverpackung des Woks. Bei vielen anderen Unternehmen mussten wir online nach Videos oder Anleitungen suchen. (Die tatsächliche Würzentwicklung war bei allen von uns getesteten, nicht gewürzten Woks aus Kohlenstoffstahl ungefähr gleich.)

Es dauert eine Weile, bis die Würze und die Patina ihre Wirkung entfalten . Das ist kein Manko dieses Woks im Besonderen, sondern eines jeden Woks aus Karbonstahl, der nicht vom Hersteller vorgewürzt wurde. Die Bilder des Sur La Table-Woks in diesem Handbuch wurden aufgenommen, nachdem er in unserer Testreihe verwendet wurde, und zeigen eine Patina, die noch in Arbeit ist. Das Originalmodell ist im Auslieferungszustand in glattem Silber gehalten.

Es ist eine langwierige Aufgabe, einen Wok aus Kohlenstoffstahl zu besitzen, zu würzen und die Gewürze aufrechtzuerhalten, aber die Menschen praktizieren dies schon seit Jahrhunderten zu Hause. Obwohl es auf den ersten Blick wie ein einschüchternder Prozess erscheinen mag, ist es wirklich nicht mehr so ​​schwer, wenn man erst einmal den Dreh raus hat.

Der hölzerne Hilfsgriff verbrennt leicht. Marilyn Ong, Wirecutter-Küchenredakteurin und eine der Mitwirkenden dieses Leitfadens, nutzt den Sur La Table-Wok seit fast 10 Jahren zu Hause und er hat ihrer Familie gute Dienste geleistet. Aber der Hilfsgriff ihres Woks ist im Laufe der Jahre schwarz geworden und einige kleine Stücke sind so spröde geworden, dass sie abgebrochen sind.

Die Funktionalität des Woks wird dadurch nicht beeinträchtigt, und sie ist der Meinung, dass es dem Wok jede Menge Charakter verleiht. Wenn das aber nicht die Art von Charakter ist, die Sie an Ihrem Kochgeschirr mögen, müssen Sie darauf achten, den Hilfsgriff nicht zu nahe an den Flammen zu positionieren.

Dieser schöne, vorgewürzte Wok bietet eine Abkürzung zu einer glatten Oberfläche, erfordert jedoch noch einige Vorbereitungen. Es ist stabil, aber schwer, daher erfordert das Anheben etwas Kraft (und wahrscheinlich beide Hände).

Wenn Sie beim Würzen das Drehkreuz überspringen möchten, ist der vorgewürzte 13,5-Zoll-Wok aus blauem Karbonstahl von Yosukata mit einer fertigen Patina ausgestattet. Yosukata macht nicht ganz klar, wie der Wok vorgewürzt wurde (auf der Website wird beschrieben, dass er „bei hohen Temperaturen mit speziellen Techniken vorgewürzt“ wurde). Aber das Ergebnis ist auf Anhieb eine glattere, antihaftbeschichtetere Oberfläche.

Seine Antihaft-Würzmischung ist von Anfang an glatter und blättert nicht ab.Während unserer Dampftests lösten sich die Gewürze anderer Woks stellenweise ab, beim Yosukata-Wok konnten wir davon jedoch weniger feststellen.

Auch dieser Wok ist wunderschön.Die handgehämmerte Schale hat einen dunklen Blaugrünton, der durch einen „Bläuung“-Prozess erreicht wird, der den Kohlenstoffstahl widerstandsfähiger gegen Rost und Korrosion macht.

Die Form ist stabil und glatt und erleichtert das Braten. Seine flache, runde Basis ist sogar noch breiter als die des Sur La Table Woks und misst 6,75 Zoll im Durchmesser; Keiner der Woks bewegt sich auf einem Gas- oder Glasherd. Wie unser Top-Wok sind auch die Seiten des Yosukata-Woks leicht nach oben gewölbt, sodass ein Pfannenwender fast so reibungslos über das Innere gleiten kann wie bei einem Wok mit rundem Boden.

Allerdings benötigt die breite Wanne beim Frittieren mehr Öl. Dies ist weniger ideal, wenn Sie in kleinen Mengen frittieren, aber der Vorteil ist, dass Sie auch Platz haben, um mehr Stücke auf einmal zu frittieren. Und da die Schüssel handgehämmert ist, kann sich an Stellen entlang des Wok-Bodens etwas Öl ansammeln. Im Einsatz hat uns das allerdings nicht sonderlich gestört.

Dieser Wok ist außerdem 5 Unzen schwerer als unsere Wahl.Aber es ist immer noch deutlich leichter als die Version mit rundem Boden von Yosukata und lag im Vergleich zu den Gewichten der anderen von uns getesteten Modelle im Mittelfeld.

Außerdem ist der dicke Griff schwieriger zu greifen. Außerdem ist der Holzgriff an der Basis einige Zentimeter mit Metall umwickelt. Wenn Sie sich am Griff festhalten müssen, um den Wok anzuheben, während er heiß ist (was unserer Meinung nach nötig war), müssen Sie das Metall mit einem dicken Handtuch abdecken. (Zumindest hat das Metall dort, wo es auf den Holzgriff trifft, ein deutliches Band, sodass Sie wissen, dass es da ist. Andere Woks hatten Holzgriffe, die fast nahtlos in Holz übergingen, was es einfacher macht, mit der Hand in eine schmerzhafte Verbrennung zu geraten.)

Bevor ein ungewürzter Wok aus Kohlenstoffstahl einsatzbereit ist, sind einige Vorbereitungsschritte erforderlich. (Bei denen, die Sie in dieser Anleitung sehen, beginnt sich nach ein paar Würz- und Kochrunden eine Patina zu bilden, aber jeder ungewürzte Wok, den Sie bestellen, sollte silbern und glänzend aussehen.) Zuerst müssen Sie den Wok gründlich waschen, um die ölige Oberfläche zu entfernen Die Hersteller wenden an, das Kochgeschirr vor Rost zu schützen, bevor es Ihre Tür erreicht. Dann müssen Sie den Wok mit einer von vielen Methoden würzen.

Obwohl ein einfaches Würzen mit Öl nur etwa 15 Minuten dauert, kann der Vorgang für Uneingeweihte stressig sein, ebenso wie die Idee, die Patina eines Woks aufzubauen und zu erhalten. In Wirklichkeit handelt es sich beim Würzvorgang nicht so sehr um einen einmaligen Schritt, sondern vielmehr um einen schrittweisen Prozess, der einfach durch die Verwendung des Woks im Laufe der Zeit erreicht wird. Chung Sun Lau sagte uns: „Wenn Sie [Ihren Wok] häufig verwenden, beispielsweise jeden Tag, müssen Sie nicht so viel würzen.“ Und wie Grace Young in „The Breath of a Wok“ schreibt, verläuft die Entwicklung eines Woks aus Kohlenstoffstahl langsam und anmutig: „Es können Jahre vergehen, bis die Patina schließlich eine Farbe entwickelt, die von einem tiefen satten Braun bis zu Ebenholz reicht.“ Das mag vielleicht nicht intuitiv klingen, aber je älter ein Wok ist, desto besser schmeckt das Essen, sagte Young.

Um einen neuen Wok jedoch einzufahren, ist es wichtig, ihn zunächst einzuwürzen. Und jedem der Woks, die wir gekauft haben, lag eine Anleitung dazu bei – einige waren jedoch einfacher zu befolgen als andere.

Beim Würzen aller Woks, die wir getestet haben, haben wir uns bei Youngs „The Breath of a Wok“ auf die grundlegende Ölmethode zum Würzen verlassen. Dabei wird mit Papiertüchern eine dünne Schicht Öl auf den gewaschenen und geschrubbten Wok aufgetragen. Dann drehen Sie die Pfanne langsam über der Flamme eines Gasherds, bis der Kohlenstoffstahl zunächst bläulich und dann überall bräunlich wird. Sie sollten den Vorgang mindestens zweimal wiederholen.

Vermeiden Sie bei den ersten Anwendungen das Kochen von säurehaltigen Lebensmitteln wie süß-sauren Soßen oder das Kochen mit Ihrem neuen Wok; Dadurch kann die Patina entfernt und der Prozess verzögert werden. Ein Metallspatel kann auch einen Teil der sich entwickelnden Patina von einem neueren Wok abkratzen; Das ist völlig in Ordnung und die Lücken werden geschlossen.

Nein, Ihr Wok wird nach dem ersten oder zweiten Erhitzen nicht gleichmäßig gefärbt sein – oder sogar nach dem achten oder neunten Mal, wenn Sie ihn zum Braten von Speisen verwendet haben. Es kann Jahre dauern, bis das geschieht. „Jeder Wok altert anders, genau wie Menschen, und es ist schön zu sehen, wie sich die Unvollkommenheiten herausbilden“, sagte Young. Ihr Wok ist ein lebendiges, sich entwickelndes Instrument.

Wir haben diese Woks auf dem Duxtop 9600LS (der Top-Wahl in unserem Ratgeber zu tragbaren Induktionskochfeldern) und einem vollwertigen Induktionskochfeld getestet. Angesichts der völlig flachen, glatten Oberfläche eines Induktionsbrenners war es umso wichtiger, dass sich unsere Plektren stabil anfühlten. Ein flacher Boden mit kleinerem Durchmesser würde sich als schwierig – und potenziell gefährlich – erweisen. Abgesehen davon, dass es wackelig war, hatte es kaum Kontakt mit den Induktionsspulen. Daher würde sich nicht viel Wärme im gesamten Wok verteilen – selbst wenn die Induktionsspule überhaupt aktiviert würde.

Wenn Sie bereits ein Induktionskochfeld besitzen, möchten Sie möglicherweise einen Wok kaufen, dessen Boden gut zu mindestens einer der elektromagnetischen Spulen Ihres Brenners passt, die normalerweise durch einen Kreis auf der Oberfläche des Kochfelds gekennzeichnet sind. Dies trägt dazu bei, den Kontakt Ihres Woks mit der Wärmequelle zu maximieren.

In der Praxis konnten wir bei einfachen Kochaufgaben wie dem Braten von Eiern oder Tofu oder dem Anbraten von Pak Choi kaum Unterschiede zwischen der Verwendung von Induktions- und Gasgeräten feststellen. Die Induktionsbrenner erhitzten die Woks schnell und machten sie auf höchster Hitzestufe heiß und rauchig.

Allerdings haben wir auch Induktions- und Gasherde verglichen, indem wir die Innenseiten unserer Wok-Picks mit Mehl bestäubt und mittlere Hitze angewendet haben, um zu sehen, welche Bereiche gebräunt sind. Der Induktionsbrenner bräunte einen viel kleineren Teil der Woks als der Gasbrenner. Dieser Mangel an verteilter Hitze könnte ein Ärgernis sein, wenn Sie beispielsweise eine große Menge gebratenen Reis kochen oder wenn Sie die Seiten des Woks benötigen, um Ihr Essen in einer großen, schnell laufenden Pfanne anzubraten.

Ein weiterer Nachteil bei der Verwendung eines Induktionsherds im Vergleich zu einem Gasherd ist, dass kein Feuer vorhanden ist. Wenn Sie einen Wok auf einem Gasbrenner schwenken, können die Flammen die Zutaten und Aerosole aus Ihrem Wok lecken und ihm so das unverwechselbare Raucharoma verleihen. Bei der Induktion passiert das nicht. Aber andererseits wirft nicht jeder, der einen Wok über einer Gasflamme benutzt, zwangsläufig sein Essen um.

Wenn Sie zu Hause noch keinen Induktionsherd haben, aber in einem Wok mit Induktion kochen möchten, könnten Sie auch den NuWave Mosaik-Präzisions-Induktions-Wok in Betracht ziehen. Chefkoch Jon Kung empfiehlt dieses Set; Es umfasst einen gebogenen Induktionsbrenner und einen Wok, der perfekt darin Platz findet. Der Brenner erreicht eine Temperatur von bis zu 230 °C, und da der Wok genau in den Brenner passt, müssen Sie sich keine Sorgen über Wackeln machen. Außerdem erreicht die Wok-Schüssel vollen Kontakt mit der Wärmequelle. (Für diesen Leitfaden haben wir keine praktischen Tests des NuWave-Sets durchgeführt, hoffen aber, dass dies in Zukunft der Fall sein wird.)

Wenn Sie gerne kleine Unternehmen unterstützen oder einen Griff mit besserer Hebelwirkung zum Werfen wünschen: Der Wok Shop Wok aus Kohlenstoffstahl mit seitlichem Metallgriff war unsere frühere Top-Wahl und hat in fast jedem Test eine hervorragende Leistung erbracht. Die Schüssel mit flachem Boden ist in Größe und Form identisch mit der unseres aktuellen Sur La Table-Picks, daher ist sie ähnlich stabil, aber perfekt gebogen zum Pfannenrühren. Und es ist eine Unze leichter.

Ein weiterer Faktor, der diesen Wok von unserer Wahl unterscheidet, ist sein Griff. Er ist über ein einzigartiges L-förmiges Metallstück schräg an der Schüssel befestigt, was Ihnen mehr Hebelkraft beim Anheben des Woks oder beim Werfen seines Inhalts bietet. Und der Holzgriff ist abnehmbar, was praktisch ist, wenn Sie den Wok würzen oder im Ofen verwenden möchten.

Wir lieben es, dass The Wok Shop ein historischer Tante-Emma-Laden ist, der seit über 40 Jahren San Franciscos Chinatown bedient. Leider haben wir viele Rückmeldungen von Lesern über deutlich verzögerte Lieferzeiten erhalten. Wenn Sie in der Bay Area ansässig sind und persönlich einkaufen möchten, oder wenn Sie unbedingt bei unabhängigen Unternehmen bestellen möchten und sich die mögliche Versandverzögerung nicht stört – oder wenn Sie einfach nur einen zusätzlichen Hebel wünschen, damit Sie Ihre Einkäufe tätigen können – Mit Leichtigkeit frittieren – dieser Wok ist eine ausgezeichnete Option.

Wenn Sie die Geschmeidigkeit eines Woks mit rundem Boden wünschen, ohne einen Wok-Ring zu benötigen: Der vorgewürzte 14-Zoll-Wok aus blauem Kohlenstoffstahl mit rundem Boden von Yosukata ist so breit und fast flach, dass er weitgehend stabil auf dem Herd steht und keinen Wok-Ring benötigt. Es ist eine echte Verbindung eines Woks mit flachem Boden und einem Wok mit rundem Boden.

Aufgrund seiner handgehämmerten Schüssel wackelte er in unserer Testküche jedoch nur leicht auf dem Gas- und Induktionsherd. Es ist so flach, dass kein Risiko bestand, umzukippen oder etwas zu verschütten, aber wir wissen, dass manche Menschen jede Bewegung über einem Feuer kaum tolerieren. Und mit fast 5 Pfund – 7 Unzen schwerer als die von uns empfohlene Version mit flachem Boden – fanden wir es schwierig, den Yosukata-Wok mit rundem Boden anzuheben.

Wir würden diesen Wok nur empfehlen, wenn unser anderer vorgewürzter Wok nicht verfügbar ist oder wenn Sie wirklich einen Wok wollen, der ein Chamäleon zwischen runder und flacher Anordnung sein kann.

Die Babish Wok- und Bratpfanne mit flachem Boden aus Karbonstahl, 14 Zoll, sieht gut aus, hat einen Griff aus dunkel gebeiztem Holz und einen praktischen Haken am Ende zum Aufhängen. Im Vergleich zu anderen, die wir getestet haben, ist die Schüssel ziemlich tief, so dass man leicht einen Deckel darauf anbringen kann und so viel Platz hat. Allerdings hätten wir uns gewünscht, dass es keine so großen Nieten im Inneren der Schüssel hätte und dass der flache Boden dort, wo er auf die Seiten trifft, runder wäre. Der Boden und die Seiten bilden einen spitzen Winkel, der die Bewegungen beim Braten behindert.

Der Mamma Fong Pre-Seasoned Blue Carbon Steel Hand Hammered Flat Bottom Pow Wok war dank seiner gehämmerten Seiten einer der schöneren Woks, die wir uns angesehen haben. Auf der vorgewürzten Oberfläche ließ es sich ganz einfach unter der Pfanne braten, ohne dass es so stark anhaftete, und die sanft abgerundete Form des Woks gefiel uns besonders gut. Allerdings war der Durchmesser des flachen Bodens vergleichsweise kleiner, sodass sich der Wok auf einer flachen Herdplatte instabil anfühlte.

Der Craft Wok 14-Zoll-Craft-Wok aus Kohlenstoffstahl mit Hilfsgriff aus Holz und Stahl (runder Boden) ist eine großartige, klassische Wok-Option aus Kohlenstoffstahl. Dies war jedoch einer der schwersten Woks, die wir getestet haben, und wir fanden es schwierig, ihn anzuheben. Außerdem erzeugen der flache Boden und die Seiten des Woks einen sehr spitzen Winkel; Dies beeinträchtigte die Bewegungen beim Braten und führte zu Spalten, in denen das Essen stecken bleiben und anbrennen konnte.

Der Honey-Can-Do Joyce Chen Professional Series 14-Zoll-Carbonstahl-Excalibur-Antihaft-Wok ist eine beeindruckende Antihaft-Pfanne. Seine Excalibur-Antihaftbeschichtung hat eine interessante körnige Textur, die Zutaten gut anbraten lässt; Es war griffig, anstatt die Zutaten sofort auszustoßen, wie es bei einigen antihaftbeschichteten Oberflächen der Fall ist. Aber der schwarze Kunststoffgriff und der Hilfsgriff scheinen eine schlechte Materialwahl für die Nähe einer heißen Gasflamme zu sein. Beim Kochen roch es zeitweise nach verbranntem Plastik. Nach Angaben des Herstellers ist dieser Wok nur bis zu 350 °F ofenfest und eignet sich daher nicht für die superhohen Temperaturen, die beim Braten oder Frittieren (zwei sehr verbreitete Wok-Kochtechniken) erforderlich sind.

Wir haben den Newquist Forge Hand Hammered Classic Wok nicht getestet, aber dieser Wok-Maker wird von Grace Young empfohlen. Jeder Wok ist ein einzigartiges, auf Bestellung gefertigtes Stück Handwerkskunst. Ihre Woks (die es nur in der Variante mit rundem Boden gibt) sind normalerweise ausverkauft und Sie müssen sie vorbestellen.

Für ein vollständig tragbares Wok- und Induktionsbrenner-Setup oder eine Ergänzung zu Ihrem heimischen Herd empfahl Jon Kung den NuWave Mosaik-Präzisions-Induktions-Wok. Der Wok passt in einen mitgelieferten, tragbaren Induktionsherd, der so gebogen ist, dass er genau hineinpasst. Wir haben dieses Set noch nicht getestet, da es nicht die beste Wahl für diejenigen zu sein schien, die einen Wok für den heimischen Herd suchen. Aber wir hoffen, es für zukünftige Updates ausprobieren zu können.

Wir haben uns den Made In Blue Carbon Steel Wok angesehen, aber aus zwei Hauptgründen beschlossen, ihn nicht zu testen: Er ist nur in einer 12-Zoll-Größe erhältlich und es fehlt ein Hilfsgriff. Mit einem angegebenen Gewicht von über 4 Pfund 6 Unzen scheint es auch ziemlich schwer zu sein – insbesondere für einen kleinen Wok. All dies deutet darauf hin, dass dieser Wok deutlich weniger komfortabel zu bedienen ist als unser Top-Wok und fast dreimal so teuer ist.

Dieser Artikel wurde von Marilyn Ong und Marguerite Preston bearbeitet.

Hsiao-Hsing Chou, Autorin von „Chinese Soul Food“ und „Vegetarian Chinese Soul Food“, Telefoninterview, 3. Mai 2022

J. Kenji López-Alt, Autor von „The Food Lab“ und „The Wok“, Telefoninterview, 4. Mai 2022

Chung Sun Lau, Jenny Lau und Randy Lau, Schöpfer der Blog- und Videoserie Made With Lau, Telefoninterview, 19. Mai 2022

Jon Kung, Ersteller von Kochinhalten und Chefkoch von Kung Food, Telefoninterview, 19. Mai 2022

Grace Young, Kochbuchautorin und selbsternannte Wok-Therapeutin, Telefoninterview, 20. November 2022

Cathy Erway

Cathy Erway ist eine mit dem James Beard Award ausgezeichnete freiberufliche Food-Autorin. Sie ist Autorin der Kochbücher „The Food of Taiwan“ und „Sheet Pan Chicken“ sowie der Memoiren „The Art of Eating In: How I Learned to Stop Spending and Love the Stove“. Sie moderiert den Podcast Self Evident, der sich mit der asiatisch-amerikanischen Erfahrung befasst.

Marilyn Ong

Marilyn Ong ist leitende Redakteurin für das Küchenteam von Wirecutter und deckt alles ab, von Eismaschinen und Instant Pots bis hin zu Toastern und Mülleimern. Zuvor arbeitete sie als Redakteurin für Kunst und dann für Gastronomie in Peking und nahm sich außerdem eine Auszeit vom blinkenden Cursor, um für ihre drei kleinen Kinder zu sorgen. Beim Kochen für ihre Familie war sie besessen davon, die besten, erschwinglichen Utensilien für die Küche zu finden – aber wenn sie für sich selbst kocht, braucht sie nur Instant-Ramen und ein Ei.

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